8월 10일에 방송되는 SBS ‘생활의 달인’ 1043회에서는 38년 전통의 파주 냉면부터 도구까지 직접 만든 타코야키 청년 달인, 9년째 계란찜을 기록한 덕후, 서로 다른 질감으로 승부하는 서울 최고의 치즈케이크 2부가 공개된다.
은둔식달 – 파주 냉면
경기 파주시에서 38년 동안 전통을 이어온 냉면집을 잠행단이 찾는다. 이곳은 매장에서 직접 뽑아낸 메밀면을 사용하고, 소고기를 우려 육향을 살린 육수를 한 그릇에 담아 면과 국물의 조화를 맞춘다. 국물에서는 소고기의 향이 남고, 메밀면은 그 육수와 어우러지며 이 가게만의 냉면 맛을 만든다.
평양냉면이나 함흥냉면 가운데 하나로 단순하게 나누기 어려운 것도 이 집을 다시 찾게 하는 이유다. 익숙한 두 계열과 다른 방식으로 완성된 냉면이라 한 번 맛본 손님들이 그 맛을 기억하고 다시 매장을 찾는다. 잠행단은 직접 뽑는 면과 소고기 육수가 실제 한 그릇에서 어떤 차이를 만드는지 확인한다.
더운 날씨에 시원한 냉면 한 그릇을 찾는 손님들에게는 육수와 면의 조화가 중요하다. 38년 동안 이어온 방식이 메밀면과 육수에 어떻게 남아 있는지, 잠행단은 냉면을 맛보며 오랜 단골들이 다시 찾는 이유를 짚는다.
타코야키 청년 달인
서울 관악구에서는 타코야키를 빠르게 만드는 데 필요한 도구부터 직접 바꿔온 청년 달인을 만난다. 달인이 만든 특수판을 사용하면 한 번의 손짓으로 80개가 넘는 타코야키에 속재료를 빠르게 채울 수 있다. 반복되는 작업을 줄이고 한 번의 동작으로 많은 양을 처리하도록 만든 장치가 달인의 효율을 보여준다.
효율을 높이는 작업은 특수판 하나에서 끝나지 않는다. 타코야키를 굽는 조리 판과 반죽을 담는 통, 익은 타코야키를 뒤집을 때 쓰는 젓가락까지 달인의 손을 거쳐 직접 만든 도구를 사용한다. 반죽을 붓고 재료를 채우고 뒤집는 과정마다 필요한 움직임을 줄이기 위해 조리 도구까지 자신의 방식에 맞춘 것이다.
이렇게 만들어진 방식은 타코야키의 본고장인 일본에서도 관심을 갖고 찾아올 정도로 알려졌다. 달인은 빠르게 많이 만드는 데만 머물지 않고 자신이 개발한 장비를 실제 조리에 맞춰 사용한다. 한 번에 80개가 넘는 타코야키를 다루는 작업이 어떤 순서로 이어지는지 그 비법이 공개된다.
계란찜 덕후
서울 서초구에는 계란찜을 사이드 메뉴가 아니라 식사의 중심으로 보는 덕후가 있다. 지금까지 찾아가 맛본 계란찜 식당은 약 90곳에 이르고, 계란찜 사진만 따로 모으기 시작한 지도 9년째다. 식당에 가면 다른 음식보다 계란찜을 중요하게 볼 만큼 한 메뉴를 오래 기록해왔다.
달인에게 다른 음식은 계란찜을 더 맛있게 먹기 위해 곁들이는 메뉴에 가깝다. 높게 부풀어 오르는 폭탄 계란찜은 풍성한 부피와 폭신한 질감을 살피고, 일본식 계란찜은 표면이 매끈하게 잡히는지와 입안에서 느껴지는 부드러움을 비교한다. 불판 위에 계란물을 부어 익히는 방식까지 확인하며 조리법에 따라 달라지는 모양과 식감을 구분한다.
약 90곳을 다니고 9년 동안 사진을 남긴 기록은 단순히 많이 먹었다는 숫자에서 끝나지 않는다. 같은 계란찜이라도 만드는 방식에 따라 완성되는 모습이 달라지는 만큼 달인은 자신이 직접 먹어본 계란찜을 기준으로 각각의 차이를 설명한다. 평범한 사이드 메뉴였던 계란찜이 달인의 식탁에서는 메인 메뉴가 된다.
빵의 전쟁 – 서울 최고의 치즈케이크 2부
마지막은 서울 최고의 치즈케이크를 가리는 두 번째 승부다. 입안에서 부드럽게 녹아내리는 케이크와 묵직한 질감을 유지하는 케이크가 서로 다른 방식으로 치즈의 맛을 보여준다. 차갑게 먹을 때 나타나는 질감과 치즈 본연의 고소한 풍미를 기준으로 각 베이커가 완성한 케이크가 맞붙는다.
한쪽에서는 밀가루와 버터를 넣지 않고 치즈 자체의 풍미를 중심에 둔다. 다른 쪽에서는 치즈가 무겁게 느껴지지 않도록 산뜻하게 구워 남녀노소가 부담 없이 먹을 수 있는 균형을 맞춘다. 여기에 아이싱을 올려 치즈케이크 본체와 함께 먹었을 때의 조화까지 계산한 케이크도 승부에 나선다.
같은 치즈케이크라는 이름 안에서도 부드러움과 묵직함, 치즈의 농도와 굽는 방식, 아이싱의 조합이 서로 다른 결과를 만든다. 밀가루와 버터를 빼고 치즈에 집중한 방식과 산뜻한 굽기로 균형을 잡은 방식 가운데 어떤 한 조각이 마지막까지 기준을 지켜낼까?
서울 최고의 치즈케이크를 가리는 두 번째 승부의 결과는 8월 10일 월요일 오후 9시에 방송되는 SBS ‘생활의 달인’ 1043회에서 공개된다.
- 달인 프로필 *
- 은둔식달 – 파주 냉면
김민용 (남 / 44세 / 약 15년)
- 타코야키 청년 달인
김신우 (남 / 28세 / 5년)
- 계란찜 덕후
최혜원 (여 /32세)
- 빵의 전쟁 – 서울 최고의 치즈케이크 2부
<진켈란젤로>
진성화 (남 / 37세)
<도산제과>
이성철 실장 (남 / 38세 / 15년)
<꼬내과자점>
고은애 (여 / 29세 / 5년)
<페리엔서울치즈케이크>
- 방송협조 *
- 은둔식달 – 파주 냉면
<모아냉면>
경기 파주시 문산읍 방촌로 1622
☎ 0507-1406-9002
- 타코야키 청년 달인
<누누타코야끼>
서울 관악구 신림동 신림로 344 1층 148호
☎ 0507-1494-5080
- 계란찜 덕후
<운암회관>
서울 송파구 가락로 272 1층 101호
☎ 0507-1322-2954
<여봉닭발>
서울 중랑구 망우로30길 40 여봉닭발
☎ 0507-1416-9980
<강동백반>
서울 강동구 명일로 375 상가동 지1층 지층14, 15호
☎ 0507-1387-3610
<형제식당>
서울 마포구 신촌로16길 4
☎ 02-3141-6552
<신안밥상>
서울 은평구 증산로 303
☎ 02-373-6061
- 빵의 전쟁 – 서울 최고의 치즈케이크 2부
<진켈란젤로>
서울 영등포구 국회대로29길 14 1층
☎ 010-5559-4690
<도산제과>
서울 금천구 독산동 1007-13
☎ 0507-1364-8067
<꼬내과자점>
서울 마포구 연남동 385-6
☎ 0507-1329-3062
<페리엔서울치즈케이크>
서울 성동구 성수동1가 656-1659
☎ 0507-1349-0307
사진 : SBS